济南寻迹（一）

　　济南人一向重饮食，济南菜成为八大菜系之一的鲁菜的重要分支。旧时济南有四大鲁菜馆，其中一家就是燕喜堂。

　　这里说的是燕喜堂老号。用今人的眼光来看，老号的位置很“背”，或从芙蓉街南口北行至中段向东至金菊巷东首，或从院前经西辕门西行至平泉胡同北首便是。这说明过去人们宴宾时与现代人的心理不同，多择“背巷”，而不喜欢通冲大道。

　　燕喜堂创建于1932年3月，时值南燕北归时节，便得了这个雅号。它由两座三进四合院组成，有两个高大的门楼。今金菊巷1号为东院，是主人住宅，3号西院为店铺，共有18间营业室，同时可容纳200人就餐。创办人赵子俊，老家历城，16岁进城打工，20岁时到吉元楼饭庄打工，后来在芙蓉街北首开设的魁元楼跑堂。燕喜堂是在山东商业银行董事董丹如的资助下开办的。因赵子俊科班出身，他对菜品质量和特色的要求很高。炉灶掌门人侯庆甫、梁继祥在烹饪技艺上追求典型的老济南风味，时称“历下风味”，以清汤、奶汤等汤菜见长。

　　我做过9年的餐饮管理工作，说起做菜以“汤”调味，那可是深有体会。所谓清汤的制法，大致是以老鸡、肘子骨，南方还要加上肥鸭等为主料，加水微火煮沸，使主料香味融于汤中，中间还要经过两次“清俏”，让汤内浮物聚集在“俏料”上，澄清了汤汁。用此法制成的清汤，清澈见底，味道鲜美，清汤故名。制作奶汤须用大火，不加“清俏”，使之呈奶白色，绝不像现在做菜，一说奶汤，厨师便将“三花蛋奶”放进去。济南菜素以清汤和奶汤作为烹饪时的调味品。除甜菜外，几乎所有的炒、熘、烩、炖等烹调，兑计时都要加入清汤。燕喜堂的老师傅们说，汤是唱戏的腔，是炒菜的魂。灶间里一口大汤锅整天开着，不时地续骨头添水。有人说，在燕喜堂，前台的人到后厨来要块肉吃容易，要口汤喝却很难。有了这样的秘方，他们便创出了奶汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤虾脯、奶汤鱼肚、清汤燕菜、清汤蝴蝶海参、清汤御笔猴头等一系列“招牌”菜。

　　燕喜堂的菜好，就餐环境又颇具家居生活的气氛，给人以宾至如归的感觉。很多人都以在此就餐为荣。赵掌柜提出，做生意最讲究与人“结缘”，就连拉黄包车的车夫也要请进来，不能怠慢，点菜更是丰俭由人。所以，开业不足两年，便跻身济南府餐馆三甲。

　　1952年燕喜堂迁至泉城路北。1956年公私合营，经理仍由创始人赵子俊的儿子赵鑫荣担任。赵经理曾用大半年的时间搜集南北特色菜谱，不断推陈出新。在一次济南市的厨艺比武中，燕喜堂的师傅都名列前茅，生意也有了新的起色。1958年，这家老字号又搬到泉城路南卫巷口，后曾改名“红星”饭店。1980年后重又改为“燕喜堂”。1986年新店又一次装修时，还特意请诗人臧克家题写了店名，挂在了装饰一新的大门上。但无奈的是，老字号终因经营不善于上世纪90年代将店面卖给了一家银行，这家曾红透老城半边天的饭庄就此有名无实了。(牛国栋)